Cappon Magro alla Genovese

Indice Ingredienti:

• Il Pesce
• Le Verdure
• La Salsa
• La Guarnizione
• Preparazione
• Curiosità

Il Cappon Magro alla genovese è da considerarsi senza dubbio il re delle insalate a base di pesce e di verdure. È composto da gallette del marinaio inumidite e cosparse di mosciame o bottarga ed arricchita con varie verdure, con la polpa di un grosso pesce e con crostacei e molluschi. Il tutto condito con salsa verde. Più che un antipasto è da ritenersi un piatto unico, ricchissimo, sano, nutriente e particolarmente attuale, data la fondamentale leggerezza degli ingredienti. Il Cappon Magro è un piatto cardine della cultura culinaria sia ligure che genovese e non può mancare sulle nostre tavole il giorno di Natale e di Capodanno ma spesso anche cucinato durante la Quaresima.

Ingredienti Cappon Magro alla genovese

Ingredienti per 10/12 persone

Il Pesce

1,5 Kg. di Un grosso pesce cappone o mazzola o 4 o 5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola o un misto di questi pesci) 24/36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare ecc.)

6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti. 1 aragosta 60 g. di mosciame a fettine sottili (filetto di delfino o di tonno essiccato, oggi praticamente introvabile e proibito – si può sostituire con bottarga di tonno o di muggine)

Le Verdure

1 cavolfiore diviso in cimette 1 sedano tagliato a pezzetti 300 g. di fagiolini 3 mazzi di scorzanera 200 g. di patate tagliate a dadi

1 grossa barbabietola rossa tagliata a dadi 2/3 carote affettate o tagliate in ‘julienne’ (listarelle) 6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone

La Salsa

olio EVO ligure 4 spicchi d’aglio aceto 75 g. di pinoli 30 g. di capperi la polpa di 12 olive verdi

1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto 4 acciughe 3 tuorli d’uova sode 1 grossa manciata di prezzemolo 1 pizzico di sale grosso

Le Guarnizioni

24 funghetti sott’olio 6 uova sode tagliate in quarti 30 g. di capperi 12 cetriolini sott’aceto (facoltativi) 300 g. di gallette da marinaio (schiacciatine dure di semola, eventualmente sostituibili con biscotti ‘Table Water’ o ‘Wasa’, giacché non è facile trovare le gallette in commercio)

1 grande lattuga 3 spicchi d’aglio 12 olive verdi 150 g. di giardiniera casalinga (facoltativa) sale e pepe bianco di mulinello aceto di vino bianco 1 limone olio EVO ligure

Preparazione Cappon Magro

Bollite il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata (aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo), scolatelo e pulitelo perfettamente, privandolo di testa, lische e pelle.

Nello stesso brodo vegetale (chiamato anche ‘court-bouillon’) bollite l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza; sgusciatela, tenendo il guscio, che servirà da guarnizione.

Sbollentate per pochi minuti anche i gamberi o scampi, che poi sguscerete. Condite pesce e crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprite le ostriche o i molluschi.

Cuocete tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (ad eccezione della patata, che deve essere ben cotta) e conditele a caldo con poco olio, aceto e sale.

Preparate la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa di olive. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluitela con olio e aceto.

Sfregate l’aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti.

Fase di impiattamento

In un grande piatto di portata (in Liguria si usa la Fiammenghilla) disponete le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistematevi tute le gallette inumidite, cospargete qua e là con fettine di mosciame o bottarga e coprite con verdure e il pesce bianco. Cospargete ogni strato di salsa continuando così, finché non esaurirete gli ingredienti ottenendo una grande piramide dai mille colori.

Ora potrete passare alla fase della guarnizione, intonacando le pareti della piramide con la salsa verde. Iniziate poi a disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghi, i cetriolini, i capperi, i filetti di acciuga e le olive. Sormontate la cima di questo lavoro con il guscio di aragosta e distribuitevi intorno i pezzi di polpa.

Distribuite altre fettine di mosciame o bottarga e guarnite le basi con i molluschi (ostriche, cozze o altro). Infilate i gamberi o gli scampi in spiedini di legno, che conficcherete simmetricamente sulla grande montagna del Cappon Magro.

Curiosità

Esistono differenti leggende e storie che spiegano a loro modo l’origine del Cappon Magro; una leggenda popolare narra che fu il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà. Un’altra teoria sostiene che fu il cibo dei servitori che riciclavano semplicemente gli avanzi dei pranzi dei ricchi, oppure che fu il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione.

Qualcuno, al contrario, narra che fu esclusivamente il cibo dei nobili che, nato nel ‘500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato “biscotto farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un po’ di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.

Visita il Negozio di BioTigullio5Terre

 

(fonte: La cucina ligure - Alessandro Pradelli)