Cima alla Genovese

Indice:

• Acquistiamo gli ingredienti Principali
• Ingredienti
• Preparazione
• Curiosità

La Cima alla Genovese è una pietanza che, originariamente era considerata di recupero, col passare del tempo, poi, è diventata uno tra i piatti più ricercati della Cucina Ligure. La ricetta viene realizzata con una fetta di petto di vitello aperta su un lato, motivo per il quale viene detta tasca, e farcita con un ripieno a base di carne, pinoli, mollica di pane, piselli, uova ed erbe aromatiche; il tutto viene poi lessato e può essere servito sia caldo che freddo.

Acquistiamo gli ingredienti principali

Occorre procurarsi: Pancetta e Polpa di Vitello, Poppa, mezza Cervella, un’Animella, Schienali, e un Testicolo, consigliamo di acquistare il tutto da Macellai di cui si conosce la provenienza della carne (se siete dalle parti della Val d’Aveto potete recarvi dall’Azienda Agricola Agrituristica Casaleggi, un’amica di biotigullio5terre). Infine: burro, parmigiano reggiano e brodo di carne, ma anche di verdure, uova, pinoli, maggiorana e spezie varie, pisellini e funghi secchi.

Gli Ingredienti

Quantitativo per 6 persone:

• 1 kg. di Pancetta di Vitello
• 100 gr. di Polpa di Vitello
• 100 gr. di Poppa
• Mezza Cervella
• Un’Animella
• Un Testicolo
• 2 pezzetti di Schienale (midollo spinale)
• 40 gr. di burro
• 6 uova
• 1 cucchiaio di Pinoli
• 1 pizzico di Maggiorana
• 1 pizzico di Spezie varie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
• 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattuggiato
• 1 spicchio di Aglio tritato
• 40 gr. di Pisellini
• 20 gr. di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida
• 2,5 l. di Brodo (anche di verdure)
• Sale q.b.

Preparazione e Cottura

Lavate la carne e lasciatela sgocciolare, in una casseruola sciogliete il burro e metteteci a rosolare tutte le carni, poi sgocciolatele e depositatele sul tagliere: tritate finemente la Polpa, l’Animella e la Poppa, mentre la Cervella, gli Schienali e il Testicolo vanno tagliati grossolanamente. 

Mettete le carni in una grossa terrina, poi aggiungete i pisellini sgranati, i funghi precedentemente ammollati, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano reggiano. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, senza fare troppa pressione (per non schiacciare gli ingredienti) e regolate di sale. Con questo ripieno farcite la tasca,

poi cucitene le labbra, con un filo di cotone.

Adagiate la carne ripiena in una teglia, versatevi il brodo tiepido e fate bollire adagio per circa 1 ora (ricordate di forare ogni tanto la carne, per far respirare il ripieno ed evitare che la tasca rigonfi e si rompa). Coprite il tegame e lasciate terminare la cottura per altre 2 ore.

Potete servire la cima sia calda che fredda, tagliata a fette sottili.

!! Curiosità !!

Le fettine che avanzeranno, solo se avanzeranno, dal vostro tavolo, potrete friggerle nell’olio o nel burro, dopo averle passate nell’uovo sbattuto e nel pan grattato. Nel ripieno si possono anche inserire i carciofi o le carote sbollentate e del prezzemolo tritato.