Il Prebouggion ligure
Indice Prebouggion:
Oggi andiamo a scoprire il Prebouggion o Prebuggiun ligure. Una miscela di erbe spontanee tipiche della Cucina Ligure ma non solo di questa. Si tratta fondamentalmente di un mix di erbe selvatiche cucinate mediante una breve bollitura dal verbo in genovese ‘prebuggi’, che sembra voler significare una semplice scottata in acqua bollente. Da qui forse anche il nome che lo contraddistingue. Il Prebouggiun lo si usa soprattutto nella preparazione di minestre, torte salate, frittate e soprattutto per il ripieno dei pansoti. I Pansoti sono anche questo un altro famoso e prelibato piatto della cucina ligure, condito con la sua immancabile Salsa di Noce.
Il Prebouggion
Prebouggion… E come per magia giungono ricordi di nonne chine a terra che con grande devozione raccolgono rossette di erbe primaverili e che poi sistemano nel loro ‘mandillo’ (telo annodato ai quattro capi utilizzato per accogliere il raccolto contadino).
Con il sopraggiungere della primavera, tra le sparute paglie invernali fanno capolino ciuffetti di fresche e giovani erbe un tempo, non tanto lontano, molto ricercate ed apprezzate.
Sono piante comuni e diffuse lungo tutto il bacino mediterraneo, da sempre utilizzate nella cucina tradizionale e conosciute con nomi popolari. A Genova e un po’ in tutto il territorio ligure collinare la misticanza di tali piante erbacee è conosciuta con il nome di Prebouggion.
Le erbe del Prebouggion
Per lo più, la maggior parte delle erbe, che compongono questa mistura, appartengono alla famiglia botanica delle Asteraceae e si distinguono perché in fioritura manifestano margherite di colore giallo. Aster infatti è di derivazione greca e vuol dire stella, facendo riferimento alla forma del fiore che appunto ricorda una stella. Ma a questa sapida misticanza appartengono anche specie erbacee riconducibili ad altre famiglie botaniche come ad esempio il rosolaccio (papavero), il favagello (ranuncolo), il raperonzolo (campanula). La composizione della mistura varia a seconda degli usi locali così come variano le preparazioni gastronomiche a base di questa verdura spontanea.
Il nome Prebouggion sembra derivi dal termine dialettale ‘preboggi’ ovvero pre bollito intendendo una semplice modalità di preparazione della mistura. Infatti solitamente le erbe devono essere scottate e successivamente lavorate per ripieni o frittate.
Un altra versione invece riconduce al nome del condottiero Goffredo da Buglione, che giunto in Terra Santa, durante una sua Crociata, sarebbe stato guarito dai suoi militi con decotti a base di erbe spontanee locali.
Storia o leggenda che sia, comunque, le erbe del Prebouggion sono comuni a tutto il bacino mediterraneo e per la loro sapidità utilizzate nella cucina popolare, non solo ligure.
In cucina
A Genova, la preparazione gastronomica che vede il Prebouggion protagonista indiscusso sono i Pansoti, pasta fresca con ripieno di tale erbaggio precedentemente bollito, strizzato e passato alla mezzaluna successivamente condito con aglio, olio e finocchietto selvatico. La pasta dopo cottura viene condita con la Salsa di noci, un condimento a crudo dove l’aroma intenso del finocchietto si sposa con il sapore corposo della noce. Questo piatto veniva consumato durante il periodo di Quaresima perché magro e ottenuto con prodotti di stagione che la natura fornisce spontaneamente.
La composizione della misticanza varia a seconda degli usi locali ma le piante che ricorrono più frequentemente sono le seguenti indicate con il nome italiano e quello dialettale:
- tarassaco ‘piscialetto’
- sanguisorba ‘pimpinella’
- silene ‘erba ciocchetta’
- cicerbita ‘scixerbua’
- caccialepre ‘talaegua’
- borragine ‘boraxe’
- papavero ‘papavau’
- campanella ‘rampunzuli’
Le erbe del Prebouggion non solo sono buone da mangiare ma possiedono anche proprietà medicamentose soprattutto risultano essere diuretiche e detossificanti favorendo l’attività renale ed epatica. Infatti è consigliabile non gettare via l’acqua di cottura ma utilizzarla per la preparazione di zuppe e minestre per non perdere i preziosi sali minerali.
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(fonte: Dott.ssa Dorothea Costa)
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