Prebuggiun di Ne con patate e cavolo nero

Indice:

• Recuperiamo gli ingredienti principali
• Ingredienti
• Preparazione

Preboggion è un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente in italiano; esso deriva probabilmente dal verbo preboggî (in ligure), (prebugî, che significa “pre-bollire”), in senso culinario, quindi una sorta di “scottato da bollitura”. Il termine assume ancora diverse lavorazioni a seconda del luogo di preparazione: a Sori, significa “mescolanza”, in val D’Aveto e Val Trebbia indica un piatto a base di patate lesse condite con cipolle, mentre nella nostra Val Graveglia il termine indica un minestrone a base di ortaggi coltivati.

Recuperiamo gli ingredienti principali

Procuratevi delle ottime Patate Quarantine Bianche Genovesi, una varietà di patata coltivata nel genovesato e nelle aree immediatamente adiacenti, reperibile presso i nostri amici di BioTigullio5Terre:

• Azienda Agricola Rue de Zerli se siete a Conscenti di Ne
• Azienda Agricola Mooretti a Santo Stefano d’Aveto

Del buon Olio EVO che il nostro territorio ci regala, acquistabile presso:

• Azienda Agricola I Pussi a Zerli, Ne
• Azienda Agricola Terre Verae ad Ognio, Neirone in Val Fontanabuona
• Azienda Vitivinicola U Cantin a San Colombano Certenoli
• Agriturismo Il Sogno a Lorsica, nella Val Fontanabuona
• Azienda Agricola La Ghianda a S. Stefano d’Aveto
• Azienda Agricola Rue de Zerli a Zerli, Ne
• Azienda Agricola Sociale Humus Sapiens a Missano, Castiglione Chiavarese

Della Cipolla Rossa di Zerli, acquistabile presso:

• Azienda Agricola Rue de Zerli a Zerli, Ne
• Azienda Agricola I Pussi a Zerli, Ne

Infine del cavolo nero, dell’aglio e del sale grosso.

Gli Ingredienti

Quantitativo per 4 persone:

• 4 Patate Quarantina Bianca Genovese
• 1 ciuffo di cavolo nero
• 1 spicchio d’aglio
• Olio Extra Vergine di Oliva EVO
• Sale q.b.
• Cipolla Rossa di Zerli (per la guarnizione)

Preparazione e Cottura

Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda. Mettere da parte le patate sbollentate, bollire i cavoli che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.

Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.

Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.

I cavoli bolliti verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.

Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi. Anticamente la tradizione voleva che venisse servito tiepido e mangiato con la cipolla cruda a mo di cucchiaio, in un ampio piatto di terracotta chiamato briggiu.

Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio d.o.c. 

Il Prebuggiun di Ne non va confuso con il tradizionale Prebuggiun Genovese, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale.