Tagliatelle al Cavolo Lavagnino con pancetta
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Il Cavolo Lavagnino è un ortaggio tipico della Riviera Ligure di Levante. La Regione Liguria lo ha individuato ed inserito tra i 300 prodotti agroalimentari tradizionali, un elenco di prodotti tipici, i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni. Il Cavolo Lavagnino è anche entrato a far parte del progetto “Antichi Ortaggi del Tigullio” ed è molto richiesto dalle piazze extra locali.
Il Cavolo Lavagnino
Il cavolo o broccolo lavagnino è un ortaggio molto tenero. Si differenzia dagli altri della sua specie per la forma, detta “a cappuccio”. In particolare, la sua testa è composta da foglie corte, strette e molto arricciate, quasi fossero accartocciate. Le foglie hanno un colore verde chiaro, mentre alcune foglioline all’interno del cappuccio si presentano con un caratteristico color viola. La maturazione del cavolo lavagnino può essere precoce o leggermente tardiva dando la possibilità di essere lavorato e gustato per quasi metà dell’anno
Il cavolo lavagnino è preferibilmente utilizzato previa cottura, anche in accompagnamento di piatti a base di pasta corta o fresca. Le caratteristiche organolettiche migliori, tenerezza e gusto, si ottengono se le piante vengono raccolte dopo i primi freddi. La zona di produzione, come si può evincere dal nome, è il comune di Lavagna e nei comuni limitrofi di tutto il Tigullio.
Ingredienti Tagliatelle al Cavolo Lavagnino
Oggi vi raccontiamo la ricetta di Cleo. giovane gestore dell’ Agriturismo Monte Pù, che si trova sulle alture di Castiglione Chiavarese. Un piatto genuino, semplice e veloce come i nostri nonni hanno sapientemente ideato e tramandato sino ad oggi. Buon appetito a tutti.
Ingredienti per 4 persone
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Preparazione per le tagliatelle
Ponete la farina sul piano di lavoro oppure all’interno di una ciotola. Aggiungete il sale ed iniziate a mescolare. Incorporate il cavolo nero preventivamente bollito, fatto scolare e frullato per ottenere un composto umido e lavorabile. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, aggiungete l’acqua calda, versandola a filo. E’ molto importante versarne poca alla volta in quanto questo vi permetterà di controllare il giusto quantitativo.
Iniziate ad impastare sino a quando otterrete un lavorato morbido e liscio. Questa fase, se pur semplice, è molto importante. Non abbiate fretta e lavoratelo sino a raggiungere la consistenza necessaria affinché l’impasto non rimanga attaccato alle mani ed al piano di lavoro.
Lasciate riposare il tutto per circa 40 minuti. Terminato il tempo, disponete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro preventivamente infarinato. Stendete la pasta sino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela in strisce sottili a vostro piacimento.
Preparazione della portata
Tagliate la cipolla a tocchetti e versatela in padella. Aggiungete la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare senza olio, a fuoco molto lento.
Pulite il cavolo lavagnino e tagliuzzatelo fine fine. Si possono usare anche i gambi, anch’essi ridotti in piccolissime parti. Fate bollire il tutto per circa 15 minuti in una pentola con acqua calda, già in ebollizione, fino a che il tutto non si sarà ammorbidito.
Mettete sul fuoco un’altra pentola d’acqua per le tagliatelle; portate ad ebollizione. Nel frattempo scolate il cavolo bollito e fatelo saltare a fiamma alta assieme alla pancetta ed alla cipolla.
Buttate le tagliatelle e prima di scolare, conservate un poco di acqua di cottura per non far asciugare la pasta. Unite il tutto al composto di cavolo e pancetta e fate saltare a fiamma alta in padella.
Prima di servire, aggiungete un filo d’olio EVO a crudo.
Ringraziamo Cleo e la sua famiglia dell’Agriturismo Monte Pù, in Val Petronio, per averci gentilmente concesso questa personale ricetta.
Curiosità
Il Cavolo o Broccolo Lavagnino è un concentrato di vitamine: vitamina A e C soprattutto ma anche le vitamine E e U. Contiene moltissimi minerali: Ferro, Fosforo, Potassio, Rame, Zolfo, Aminoacidi, Mucillagini e Saponine.
Inoltre questo ortaggio allevia tantissimi disturbi: dal raffreddore ai dolori reumatici ma anche dissenterie e anemie. È rimineralizzante e ottimo per una buona digestione. In questi ultimi anni, tramite studi e ricerche, sono state messe in evidenza le sue proprietà antitumorali.
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(fonte: Agriturismo Monte Pù, Castiglione Chiavarese)
Si occupa della gestione dei contenuti del sito web BioTigullio5Terre.it e dei nostri canali Social Media in particolare di Facebook. Mamma, impiegata, amante della natura e degli animali, delle iniziative sociali e delle arti marziali.