Assieme a Dorothea, oggi andremo a scoprire la ricetta dell’Elisir di Viola. L’utilizzo principale della viola è come pianta a scopo ornamentale, ma famosi sono anche i ‘bonbons à la violette’ e l’uso in profumeria per estrarne l’essenza. Fonte di ispirazione per tanti artisti, la viola è un fiore delicato dalle tonalità intense che sfumano dal blu al viola. Quando Signor Inverno cede il posto alla fresca e giovane Primavera le radure ancora brulle si dipingono di colori sgargianti come la tavolozza del pittore. Compaiono così i bianchi anemoni, le timide primule e le leggiadre viole che spiccano con il loro intenso colore sprigionando il dolcissimo profumo.
Le viole secondo la mitologia
Secondo la mitologia greca, la dea della terra Demetra aveva una figlia di nome Persefone, nata dall’unione con il re degli Dèi, Zeus. Ade, dio dell’oltretomba, si innamorò perdutamente di Persefone, al punto di rapirla quando Demetra si oppose al loro matrimonio. Demetra, disperata per la perdita della figlia, portò il mondo in una carestia senza eguali, facendo morire tutte le piante sotto il suo dominio.
La storia degli Gnocchetti liguri detti anche ‘sugeli’ risale a molti anni addietro. Nell’entroterra tra Imperia e Albenga, esiste una cucina tipica, molto povera, nata dalle esigenze dei pastori che abitavano il territorio. Chiamata comunemente “cucina bianca”, le ricette sono caratterizzate da cibi di colore chiaro, prevalentemente bianco. Questa tradizione culinaria, conosce alcune delle paste fresche più note nel catalogo delle ricette nazionali Ricette facilissime da preparare e assai gustose. Tra queste appunto, troviamo i nostri Sugeli.
I Sugeli Liguri
I Sugeli, come tutti gli gnocchi liguri, altrimenti chiamati Trofie nell’entroterra genovese (da non confondere con le Trofiette di Recco) erano anticamente preparati esclusivamente con sola farina bianca e acqua. Per aumentarne il quantitativo e soddisfare le tante bocche in famiglia, veniva spesso mischiata anche con farina di castagne, che all’epoca era considerata una delle farine più povere, dopo ancora di quella di grano. Oggi invece accade il contrario: la castagna, diventata un frutto “impegnativo” da raccogliere, pelare, essiccare e trasformare in farina, raggiunge le tavole e accompagna i piatti di rinomati ristoranti genovesi ed italiani.
Il Cavolo Lavagnino è un ortaggio tipico della Riviera Ligure di Levante. La Regione Liguria lo ha individuato ed inserito tra i 300 prodotti agroalimentari tradizionali, un elenco di prodotti tipici, i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni. Il Cavolo Lavagnino è anche entrato a far parte del progetto “Antichi Ortaggi del Tigullio” ed è molto richiesto dalle piazze extra locali.
Il Cavolo Lavagnino
Il cavolo o broccolo lavagnino è un ortaggio molto tenero. Si differenzia dagli altri della sua specie per la forma, detta “a cappuccio”. In particolare, la sua testa è composta da foglie corte, strette e molto arricciate, quasi fossero accartocciate. Le foglie hanno un colore verde chiaro, mentre alcune foglioline all’interno del cappuccio si presentano con un caratteristico color viola. La maturazione del cavolo lavagnino può essereprecoce o leggermente tardiva dando la possibilità di essere lavorato e gustato per quasi metà dell’anno
Il Cappon Magro alla genovese è da considerarsi senza dubbio il re delle insalate a base di pesce e di verdure. È composto da gallette del marinaio inumidite e cosparse di mosciame o bottarga ed arricchita con varie verdure, con la polpa di un grosso pesce e con crostacei e molluschi. Il tutto condito con salsa verde. Più che un antipasto è da ritenersi un piatto unico, ricchissimo, sano, nutriente e particolarmente attuale, data la fondamentale leggerezza degli ingredienti. Il Cappon Magro è un piatto cardine della cultura culinaria sia ligure che genovese e non può mancare sulle nostre tavole il giorno di Natale e di Capodanno ma spesso anche cucinato durantela Quaresima.
Ingredienti Cappon Magro alla genovese
Ingredienti per 10/12 persone
Il Pesce
1,5 Kg. di Un grosso pesce cappone o mazzola o 4 o 5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola o un misto di questi pesci)
24/36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare ecc.)
6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti.
1 aragosta
60 g. di mosciame a fettine sottili (filetto di delfino o di tonno essiccato, oggi praticamente introvabile e proibito – si può sostituire con bottarga di tonno o di muggine)
Le Verdure
1 cavolfiore diviso in cimette
1 sedano tagliato a pezzetti
300 g. di fagiolini
3 mazzi di scorzanera
200 g. di patate tagliate a dadi
1 grossa barbabietola rossa tagliata a dadi
2/3 carote affettate o tagliate in ‘julienne’ (listarelle)
6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone
La Salsa
olio EVO ligure
4 spicchi d’aglio
aceto
75 g. di pinoli
30 g. di capperi
la polpa di 12 olive verdi
1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
4 acciughe
3 tuorli d’uova sode
1 grossa manciata di prezzemolo
1 pizzico di sale grosso
Le Guarnizioni
24 funghetti sott’olio
6 uova sode tagliate in quarti
30 g. di capperi
12 cetriolini sott’aceto (facoltativi)
300 g. di gallette da marinaio (schiacciatine dure di semola, eventualmente sostituibili con biscotti ‘Table Water’ o ‘Wasa’, giacché non è facile trovare le gallette in commercio)
1 grande lattuga
3 spicchi d’aglio
12 olive verdi
150 g. di giardiniera casalinga (facoltativa)
sale e pepe bianco di mulinello
aceto di vino bianco
1 limone
olio EVO ligure
Preparazione Cappon Magro
Bollite il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata (aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo), scolatelo e pulitelo perfettamente, privandolo di testa, lische e pelle.
Nello stesso brodo vegetale (chiamato anche ‘court-bouillon’) bollite l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza; sgusciatela, tenendo il guscio, che servirà da guarnizione.
Sbollentate per pochi minuti anche i gamberi o scampi, che poi sguscerete. Condite pesce e crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprite le ostriche o i molluschi.
Cuocete tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (ad eccezione della patata, che deve essere ben cotta) e conditele a caldo con poco olio, aceto e sale.
Preparate la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa di olive. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluitela con olio e aceto.
Sfregate l’aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti.
Fase di impiattamento
In un grande piatto di portata (in Liguria si usa la Fiammenghilla) disponete le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistematevi tute le gallette inumidite, cospargete qua e là con fettine di mosciame o bottarga e coprite con verdure e il pesce bianco. Cospargete ogni strato di salsa continuando così, finché non esaurirete gli ingredienti ottenendo una grande piramide dai mille colori.
Ora potrete passare alla fase della guarnizione, intonacandole pareti della piramide con la salsa verde. Iniziate poi a disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghi, i cetriolini, i capperi, i filetti di acciuga e le olive. Sormontate la cima di questo lavoro con il guscio di aragosta e distribuitevi intorno i pezzi di polpa.
Distribuite altre fettine di mosciame o bottarga e guarnite le basi con i molluschi (ostriche, cozze o altro). Infilate i gamberi o gli scampi in spiedini di legno, che conficcherete simmetricamente sulla grande montagna del Cappon Magro.
Curiosità
Esistono differenti leggende e storie che spiegano a loro modo l’origine del Cappon Magro; una leggenda popolare narra che fu il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà. Un’altra teoria sostiene che fu il cibo dei servitori che riciclavano semplicemente gli avanzi dei pranzi dei ricchi, oppure che fu il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione.
Qualcuno, al contrario, narra che fu esclusivamente il cibo dei nobili che, nato nel ‘500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato “biscotto farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un po’ di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
Ceci in zimino ligure, è un’antica ricetta della cucina povera ligure, un piatto semplice e magro che possiamo trovare in Liguria sulle tavole della Vigilia di Natale ma anche nelle altre festività del mese di dicembre. Lo Zimino di Ceci è anche conosciuto a Genova, in tutte le sue vallate interne ma anche in quelle alle spalle del Tigullio e dello spezzino. La ricetta è decisamente semplice da preparare. Si parte dai ceci secchi mettendoli in ammollo la sera prima così il sapore ne viene esaltato. Nulla vieta che potrete utilizzare anche i ceci già precotti. Provate questa ricetta squisita, rustica e saporita al contempo, nelle giornate più fredde d’inverno.
I Ceci
Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Australia. In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente in Liguria e in Toscana, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa, nelle regioni centrali come minestra e nelle regioni meridionali insieme con la pasta.
Sapevate che la zona natale delle trofie classiche come per le trofie di farina di castagne, è quella che va da Camogli a Bogliasco, e più precisamente quella di Recco? Ebbene si, andando a spulciare sul vecchio ricettario della nonna, scopro l’origine di questa pasta tanto amata da noi liguri ma non solo. Le trofie sono gnocchetti di farina, mista a poca acqua, attorcigliati a mano ed assottigliati alle estremità, avvolgendo il tocchetto d’impasto tra le dita, così da ottenere un piccolo, piacevolissimo tortiglione, appuntito ai due estremi.
La farina di castagne
La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell’essiccazione e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta con un colore nocciola per la presenza della pellicina, altrimenti colore paglierino, e con sapore dolce. Si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 m ai 900 m s.l.m., dove cresce la pianta del castagno domestico e dove, nel tempo, si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione.
Alcuni ricettari suggeriscono di utilizzare funghi di bosco misti, ma ideali sono i funghi porcini o gli ovoli. Anche la preparazione di questa antica ricetta varia da zona a zona. Cercando sul web abbiamo trovato diverse lavorazioni ma questa che vi raccontiamo è quella che la mia nonna preparava con tanto amore e attenzione, per portare in tavola una delizia tanto attesa da noi nipoti. Oggi vediamo come preparare la torta di funghi porcini, gustosissima e semplice da preparare.
Descrizione del fungo porcino
Il Fungo Porcino si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Di solito nascono tra maggio e giugno, e diventano visibili nel bosco già ad agosto (se la stagione prevede le giuste piogge), anche se è tra settembre e ottobre che la loro presenza è all’apice.
Porcino è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus. Spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus Edulis e aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili. Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero). Oggi vediamo come preparare la crema di funghi porcini, tanto gustosa quanto semplice da preparare.
Descrizione del fungo porcino
Il Fungo Porcino si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Di solito nascono tra maggio e giugno, e diventano visibili nel bosco già ad agosto (se la stagione prevede le giuste piogge), anche se è tra settembre e ottobre che la loro presenza è all’apice.
